徐霞客游历大西南期间品尝过多地菌类美食，如广西的竹菇、玉菌，贵州的八担柴、天花菜等，但是他最喜欢、食用次数最多的是云南的“鸡葼”。

葼（zōng），词典释为细树枝，古书上说是一种草，但是《徐霞客游记》写的“鸡葼”却是一种菌类，这种菌在云南被称作“鸡枞”，也有写作“鸡棕”、“鸡?”的。这三种写法在中国汉字听写大会年度总决赛上曾发生过争议，最后被定为“鸡枞”，从“木”，但实际与木无涉而与土有关。古代典籍一般写作“鸡?”，因为这种菌生长在泥土中，所以从“土”，名“鸡?”，古时也称“土菌”。南朝时的字书《玉篇·土部》载：“鸡?，土菌也。”因其味美如鸡肉，故得“鸡?”之名。明朝李时珍《本草纲目》也说：“鸡?，又名鸡菌，南人谓鸡?，皆言其味似之也。”有“益胃、清神、治痔”之功效。明末清初《黔书·鸡?说》记述更具体：“……秋七月，生浅草中。初奋起，则如立，渐如盖。移晷则纷披如鸡羽，故曰鸡；以其从土而出，故曰?。”从形状特征和生长环境来命名，显然写作“鸡?”更贴切。但是现代汉语工具书不收“?”（简化字应为“土”旁加“从”）字，电脑更打不出此字，因而网络上“鸡枞”“鸡棕”“鸡?”均有。民间多写作“鸡枞”或“鸡棕”。本文视具体语境，或用“鸡枞”或“鸡葼”。

鸡枞菌，英文名：Collybiaalbuminosa——蛋白胶囊菌。为伞菌亚纲伞菌目白蘑科白蚁菌属，主产于云贵高原海拔-米之间的红壤山林或针阔叶林分布的山坡或田野草丛台地中的白蚁窝上。鸡枞为菌中之冠，是天然的山珍野菌，富含人体所须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。这是“百度”的基本认知。

鸡枞以云南产量最多、品质最佳。每年农历六月电闪雷鸣过后，夏雨滋润大地，鸡枞渐渐破土而出，村民进山争相寻觅，七八两月是鸡枞上市旺季，至九月份渐趋凋零，只有少量冠盖硕大、色泽褐黄的大黄鸡枞出土。行走山林中，若附近有鸡枞出土，未见其物即闻其香。从冠盖颜色看，鸡枞分黑鸡枞和白鸡枞两种，质细丝白嫩脆，采而烹食，鲜、甜、香、嫩、滑、脆兼具，以黑鸡枞品味最佳，最受食客喜爱。鸡枞吃法多样，以炒、炸、煮、蒸为多。云南人烹调鲜鸡枞，必用猪油配以鲜辣椒、鲜花椒、大蒜等物，爆炒或煮汤，美味各擅其妙。鸡枞经过盐渍、清蒸或植物油煎炸或水煮，加盐配以红辣椒和鲜花椒、草果等香料，制成干鸡枞或油鸡枞或水鸡枞，可常年贮存食用，是馈赠亲友的土特礼品。

作为舌尖上的美味，云南鸡枞在明朝就盛名远播。据传说，明熹宗朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年鸡枞出产季节都要命驿站飞骑传递进京供宫中一饱口福。徐霞客游历西南，由黔入滇，其游记九次记述食用“鸡葼”，八次是在云南，而且食用方法多样，食用地点多处，有罗平、大理、永昌（今保山）、顺宁（今凤庆）等地。

徐霞客第一次食用“鸡葼”是崇祯十一年（）五月二日。这一天他在贵州普安（今盘县，靠近云南）丹霞山阁中写游记，僧人“影修屡设茶候，供以鸡葼菜、藟浆花、黄连头，皆山蔬之有风味者也”[1]。这个季节没有鲜鸡枞，“鸡葼菜”应该是僧人贮存的制品。

至八月十八日，徐霞客在云南罗平，逢“罗平东门之市”，“因饭于肆，观于市”，“市新榛子、熏鸡葼还杨店，而雨蒙蒙复至。”[2]适逢罗平街天集市，又是鸡枞上市的季节，徐霞客在街边小店吃了饭后去赶街，买得榛子和熏鸡葼回旅店。他买到的“熏鸡葼”大概是为便于保存而以烟火熏烤过的鸡葼，也许就是村人为便于保存而腌制好的干鸡葼。

崇祯十二年（）正月十一日，徐霞客在鸡足山悉檀寺，复吾禅师以山中各种风味小吃招待他，“菌之类，鸡葼之外，有白生香蕈。白生生于木，如半蕈形，不圆而薄，脆而不坚。黔中谓之八担柴，味不及此”[3]。徐霞客特提“鸡葼”，兼及白生、香蕈，都是云南盛产的野生菌。正月时节，他吃到的鸡葼应该是上年八九月份烹制保存下来的油鸡葼或干鸡葼。

两天后——正月十四日，也是在鸡足山，徐霞客“移砚于藏经阁前桃花下，就暄作记。上午，妙宗师以鸡葼茶果饷，师亦检藏其处也”[4]。天气严寒，徐霞客将砚台移至桃花树下，就着暖阳写游记，妙宗师以鸡葼、茶水、果品相饷。聊聊数笔，游圣在鸡足山写游记的诗情画意与生活情趣跃然纸上。

七月十九日，徐霞客在永昌的朋友闪知愿家与主人共赏董太史书画和大理苍石屏，闪知愿知道徐霞客爱吃鸡枞，“另觅鲜鸡葼瀹汤以佐饭。深夜乃归宿”[5]。正是鸡葼大量上市的季节，闪知愿特意“另觅鲜鸡葼瀹汤以佐饭。”鲜鸡葼煮汤是云南人最普遍的吃法，特别鲜，特别送饭。在异地他乡，与好友共赏名人书画，共品地方时鲜美味，实为徐霞客三十多年旅行生涯中的一大快事。

二十七日，徐霞客准备离开永昌南下顺宁、云州追寻澜沧江的流向。他请永昌另一朋友俞禹锡买得六斤鲜鸡葼——“并以银五钱畀禹锡，买鸡葼六觔。湿甚，禹锡为再蒸之，缝袋以储焉。乃为余定往顺宁。”[6]湿漉漉的鸡葼不好带也不好保存，俞禹锡就将鸡葼洗净蒸熟，缝袋储存好，让徐霞客带着路上食用。买得鲜鸡棕需趁鲜洗净加工，或水煮或油炸，都要配以食盐、辣椒、花椒等调料，以便保存和增益香味。徐霞客这里写的“蒸”是另一种加工方法，也许与现在流行的水鸡枞做法是一个道理，区别也许只是水份的少与多，所放佐料应该差不多，而食味可能更鲜美。

八月十一日，徐霞客到云州考察澜沧江流向后又返回到顺宁府龙泉寺。次日晨，他“命顾仆入城觅夫，而于殿后静室访讲师。既见，始知其即为一苇也。为余瀹茗炙饼，出鸡葼、松子相饷”[7]。徐霞客让顾仆去街上找挑夫，他去殿后静室拜访禅师，一苇讲师为徐霞客泡茶、煎饼，并拿出鸡葼、松子招待。从季节来看，徐霞客此时吃的鸡葼应是新鲜的，或是最近烹制的油鸡葼之类。

八月二十日，徐霞客离开顺宁府往鸡足山，途经洱海卫（今大理州祥云县）清华洞（今名同），再到他以前曾经投宿过的一家旅店吃饭。他在日记中补叙道：“先是余从途中，见牧童手持一鸡葼，甚巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭，甚适。”[8]此时已是阳历9月17日，徐霞客路上遇见一牧童手持一大朵鸡葼，而且很新鲜洁净，他说此时鸡葼已过时节，这大概是最后单独出的更大。他可能还没听说过，这是云南人说的大黄鸡枞，是在其它一塘一窝的黑鸡枞或白鸡枞渐渐减少乃至绝迹后才破土而出的，独出一朵而且形体较大，特大者状如草帽，但是不常见。云南人常以大黄鸡枞比喻稀有人才的出现。大黄鸡枞一朵即能烹炒一盘，或煮得一锅汤，配以木瓜、红辣椒、大蒜、花椒、食盐，味道十分鲜美！徐霞客买得那朵大黄鸡枞到饭店，“瀹汤为饭，甚适。”大黄鸡枞汤泡饭，特别好吃！至今仍是民间最喜爱的美味佳肴。

八月二十二日，徐霞客第二次上鸡足山。九月十四日这天他走访西来寺，寺僧明空弟子三空摆出一桌子地方风味，“乳酪、椒油、葼油、梅醋，杂沓而陈，不丰而有风致。”[9]其中“葼油”应该就是前面说的油鸡枞，也叫鸡枞油。这是徐霞客在鸡足山第三次、在云南最后一次吃到“鸡葼”。

油鸡枞是云南人最常见的食品。它是将新鲜鸡棕洗净、撕成丝状或条状，放入油锅，加入食盐、红辣椒、鲜花椒等佐料，烹炸至色泽褐黄、香味扑鼻而出锅，冷却后装进陶罐（现在多用玻璃瓶）等器皿封存。油鸡葼味道醇香，储存时间长，一年四季皆可随取随食，无需加热。云南人吃面条，拌凉粉，加此佐料，口感、味道就大不一样。

徐霞客写到食用鸡葼，有熏鸡葼、鲜鸡葼、蒸鸡葼、煮鸡葼、油鸡葼，可以说云南人关于鸡葼食品的各种做法、各种美味他都体验、品尝过了。《徐霞客游记》写到过多种食品，多数是一笔带过，以后少有提及或不再提及，唯有“鸡葼”一再得享口福，一再写入日记，说明他十分喜爱云南鸡葼。

徐霞客研究大家，已故的朱惠荣教授在《徐霞客游记校注》“滇游日记十一”的注释中，也引经据典称赏云南鸡葼：

“黔书卷下鸡葼条称:‘滇黔鸡葼之美,久为中州脍炙。’‘滇以永昌、蒙自为最,黔者普定所产,味不及滇。’光绪永昌府志杂纪志载:‘鸡葼,菌属,滇省在在有之,永郡惟永平尤多,以六七月大雷雨后生沙土中,或松下,或林中,鲜者多虫,间有毒,或云其下有蚁穴,出土一日即宜采,过五日即腐,采后过一日则香味俱减。土人盐而脯之,经年可食。若熬液为油,以代酱豉,其味尤佳，浓鲜美艳,侵溢喉舌,洵为滇中佳品,汉使所求蒟酱当是此物。……’鸡葼今又作鸡?（土旁加从字）。云南鸡?著名,霞客对鸡?尤有爱好。至今油鸡?及干鸡?仍为云南特产。……”[10]

朱教授引证的是清代的《黔书》和《永昌府志》，引文中“土人盐而脯之,经年可食。……洵为滇中佳品……”等数语出自清代曹树翘撰地理书《滇南杂志》。鸡枞在云南分布广泛，滇中昆明四周的县区和滇西保山、临沧尤多，只是品味有所差异，但都是山珍佳品，常有文人雅士交口称赞。除上述各类记述外，还有清代诗文的赞誉。诗人赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”清代滇中文人对鸡枞的吟咏记载不少，其中以贾杰《鸡枞》诗最为形象:“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。嫩鲜头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”现代人没有吟咏鸡枞的雅兴，但是对鸡枞饶有兴味，喜欢拿鸡枞来说事。八九月份，正是莘莘学子升学考试季节，也是大黄鸡枞渐渐破土而出的时节，当某个学校或某个村子爆出一名两名高分考生，人们常说出大黄鸡枞了，如果某个班考试整体成绩较好，常会伸出拇指点赞：“出了一窝小黑鸡枞。”这可谓古代“鸡枞文化”的延续和发展。

在滇西临沧各地，具体以云县为例，鸡枞大量出土季节，农贸市场或街头巷尾，时常可闻鸡枞异香扑鼻，一袋袋、一篮篮、一框框罗列脚下，待价而沽。价格每市斤按上市时间，80元、70元、65元、60元、50元、40元依次递减，还要看鸡枞色泽品相，而在滇中地区，价格比这还高。鸡枞季，餐馆里都少不了此物，顾客随时可以点用，私家餐桌上也常见这道时鲜美味。傍晚时分走过民居小巷，油炸鸡枞的香味一缕缕一阵阵随风飘来……很多食品坊、土特产店，抓紧时间大量收购鸡枞，夜以继日清洗加工油鸡枞，装入罐头瓶，帖上商标或“XX特产”标签，准备推向市场。年年岁岁，周而复始。

注释：

[1]中华书局.北京..1《徐霞客游记·黔游日记二》

[2]中华书局.北京..1《徐霞客游记·滇游日记三》

[3][4]中华书局.北京..1《徐霞客游记·滇游日记六》

[5][6]中华书局.北京..1《徐霞客游记·滇游日记十一》

[7][8][9]中华书局.北京..1《徐霞客游记·滇游日记十二》

中华书局.北京..1《徐霞客游记·滇游日记十二》

[10]中华书局.北京..朱惠荣《徐霞客游记校注》

浮生若梦文/图

年8月12日